Aby se s ní dalo pracovat. K tomu nám v JANKOVI pomáhají temperovací stroje. Bez nich by to zkrátka nešlo. Nebo šlo, ale nikdy bychom nedosáhli takového výsledku a už vůbec bychom nemohli pracovat v takovém objemu. Pokud bychom však chtěli, můžeme si zkusit temperaci čokolády i doma. U nás k tomu však používáme temperovací stroje tzv. tempírky.
V předešlých článcích jste se určitě mohli dočíst o tom, že je potřeba mít čokoládu správně ztemperovanou, aby se s ní dalo pracovat. Ale proč tomu tak je? Na to se podíváme v tomto článku, abychom z toho nebyli JANEK...
Základem u všech našich čokoládových produktů je kvalitní čokoláda z kakaové hmoty, kakaového másla a cukru. Abychom s ní mohli pracovat, musíme ji nejprve připravit do pracovní teploty a k tomu právě dochází při temperaci. Během ní se kakaové máslo v čokoládě mění do stabilní krystalické formy.
Proč je to tak důležité?
Správná temperace pomáhá čokoládě nejen tuhnout, ale díky ní získá čokoláda sametový lest, hladkou texturu a křupavost. Vyvolává ale také stažení čokolády při ochlazování, a proto se nám pak čokoláda snadněji vyklepává z formy. Pokud by došlo ke špatné temperaci čokolády, nebo bychom ji jen roztavili, čokoláda by nám mohla tuhnout celé hodiny. A nejen to! Brzy by začala šednout a postrádala by onen přitažlivý lesk. Na to si u JANKA dáváme velký pozor.
A jak teda dosáhneme správné pracovní teploty?
Je třeba říci, že je to velmi náročný proces na dodržení postupu a s tím je i spojené stabilní udržení teploty v provozovně. To znamená, že i při malém vychýlení teplot nám může na povrch čokolády vystoupnout kakaové máslo nebo cukr (bílé mapy na čokoládě). Čokoláda může být matná a nebude mít lom. Nebo z ní bude "bláto". Všeobecně čokoláda nemá ráda změny teplot, a proto je důležité s ní pracovat a uchovávat ji ve stabilním prostředí. 😊
Pojďme se podívat, jak je to s tempírkou...
Tady nám pomáhá temperační křivka, podle které se čokoláda, která strojem prochází, neustále ohřívá a ochlazuje. Tím pádem stroj čokoládu udržuje neustále kvalitní a připravenou k použití bez nutnosti opakované temperace. Během temperace dojde k ohřevu čokolády na 45 °C, aby se následně rychle ochladila právě na zmiňovanou pracovní teplotu kolem 30 °C. V případě hořké čokolády je to 30–31 °C. Mléčná je pak ochlazována na 29–30 °C a bílá na 28–29 °C. Temperace čokolády je u nás do 15 minut a pokud je vše správně nastavené, můžeme se vrhnout na vytváření čokoládových dobrot.
Jistotou pak je, že čokoláda bude krásně lesklá, hladká a křupavá.
PS Už teď u nás na e-shopu můžete najít nejen podzimní dobroty, ale také vánoční produkty.
