Znamená to, že od samotného začátku je to v našich rukách. Tedy od kakaového bobu až po samotnou tabulku Bean to bar čokolády. Odkud ale kakaové boby máme a co se s nimi děje, než se dostanou k nám? Mohli bychom říct Jižní Ameriku a Afriku, ale konkrétně u nás najdete kakaové boby například z Madagaskaru, Peru, Dominikánské republiky, Panamy nebo Venezuely. Každá tabulka tak vypráví svůj příběh a podle toho také chutná. Než se kakaové boby dostanou lodí k nám, přímo na farmách dochází k jednomu z nejdůležitějších procesů po sběru plodů – Fermentaci. Ta má tři fáze, kdy jsou kakaové boby vyndány ze slupky a dány na hromadu pod banánové listy nebo do košů, kde jsou fermentovány při vysoké teplotě. Přestože je to jeden z nejdůležitějších procesů, my ho neovlivníme. Je to v rukách farmářů a my musíme věřit. Následuje sušení na přímém slunci, aby nedošlo při transportu lodí nebo při dalším zpracování ke vzniku plísní. Jakmile se kakaové boby dostanou k nám, je to už jen v našich rukách, abychom je přeměnili v onu lahodnou tabulku čokolády. Takovou, co se rozplyne na jazyku a zaplní každý chuťový pohárek.
Takže vyhrňme rukávy a začínáme
Celý proces si děláme sami, a to pěkně ručně. Třídění je prvním krokem v přípravě, kdy nám zbyde jen ten nejčistší základ. Zrno po zrnu ručně přetřídíme, abychom se zbavili veškerých nečistot a poškozených kusů. Takto přetříděné boby putují do pražičky. Tam teprve začíná ta skutečná kakaová symfonie. Aby nám chuť pěkně hrála, vše se musí perfektně sladit. Pro každou odrůdu jiná teplota i čas. Jen tak rozvinou svůj chuťový potenciál a zároveň nepřijdou o cenné látky. Teď už nám kakaové boby sice krásně voní, ale jsou pěkně tvrdé díky své slupce. Té se musí každý bob zbavit a nadrtit. Pomalu a šetrně. Takzvané nibsy, které nám po nadrcení zůstaly, následně i několik dní meleme mezi žulovými kameny melanžéru. Při vznikajícím teple se uvolňuje i kakaové máslo a vše se začíná propojovat, až čokoláda získá svou lehkost. Pak ji necháváme pěkně uzrát. Třeba i několik měsíců, aby se v ní vše spojilo v jedinečně plnou chuť a typické čokoládové aroma.
A jak tedy získáme tabulku čokolády?
Proženeme čokoládu temperovacím strojem tzv. tempírkou. V tomto náročném procesu na dodržení postupu se čokoláda ohřeje na 45 °C a poté rychle zchladí na teplotu okolo 30 °C. Správná temperace pomáhá čokoládě nejen v tuhnutí, ale díky ní získá i sametový lesk, hladkou texturu a křupavost. Pak už stačí jen vyklepnout a vychutnat si kousek této lahodné čokolády, ve které najdete jen kakaové boby, kakaové máslo, kokosový cukr, případně sušené mléko nebo mochyni. Od veganské po 100% tabulku čokolády.
Je na vás, jakou tabulku si vyberete.
